日本清酒等級｜日本酒種類有哪些？

浜田株式會社作為山形縣米澤市的名酒造之一，對於十九代五左衛門這個銘柄有非常高的期待與要求，因此十九代五左衛門的酒都是純米吟釀與純米大吟釀。

那 純米吟釀與純米大吟釀，在日本清酒屬於何種等級?

【小酌純飲｜和食搭餐】

日本清酒 等級：

◼普通酒：紙盒包裝酒、佳饌、上撰等。

◼高級酒：特別純米酒、純米酒、特別本釀造酒、本釀造酒。 

◼頂級酒：純米大吟釀酒、大吟釀酒、純米吟釀酒、吟釀酒。

日本酒的等級與級距，判別的根據標準是什麼呢?

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依據的是＂精米步合＂酒米釀造前，精米過程的研磨程度，作為評判依據。

今天我們來細述酒標～
酒標是酒瓶最重要的門面。

日本清酒等級 從十九代五左衛門的酒標上，可以看到左側寫的 “純米吟釀” 或是 “純米大吟釀”。 

那為什麼需要精米步合這個步驟呢?

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我們來細說下什麼是精米步合。

 
 

精米步合：”研磨過之後留下的精米米粒，佔原本酒米米粒的比重”。

酒米在釀造前，必須先磨去外層，這個步驟叫做”精米”，即是將酒米精華(心白)雕琢出來。
酒米心白以外的部位，含有脂質、蛋白質與其他物質。釀造過程中，米麴會將脂質分解為不飽和脂肪酸，會減損吟釀的香氣。而蛋白質會加快酵母發酵使酒質相對粗糙。
精米的主要目的就是去除心白外的部分，使心白成為主要釀造的原料。

 

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日本規定「吟釀」是必須磨去超過40%，因此精米步合低於60。

即100公斤原料酒米，經過精米研磨後，剩下用於釀造的酒米部分，剩餘重量約50到60公斤之間。
「大吟釀」需達到磨去超過50%的標準，即100公斤酒米最後用於釀造的部份不到50公斤。
某些日本酒酒標標示的”幾割幾分”，是精米步合的表示。舉例:精米步合 25% 標示即為 “二割五分”。

但是這樣的精米步合越低，與酒好喝的程度，是否是必然?

 

山形縣精心培育的酒米”出羽之里”，心白發生率高達94.3%，心白佔出羽之里體積約40%，以心白超大著稱。
因此出羽之里的精米步合低於40%的狀況下，就能研磨到幾乎只剩下心白的部分。
所以酒造好適米的心白夠大，精米步合的數值與日本酒的精緻度以及好喝程度，不是必然關係。
 

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日本自2005年起取消了純米酒的精米步合的規定。隨著釀造技術的進步，酵母的研發，與酒米新品種培育精進等各種因素，太多「只用米釀造的日本酒」，其精米步合高於70％(原本規定要求:低於70%)，但是其品質，飲用口感與精緻度，甚至超越了精米步合低於70%的純米酒。因此純米酒的精米步合要求已經不再適用，因此取消對於純米酒的精米步合要求。
 

十九代五左衛門酒標上敘述的原材料就只有米與米麴，未添加釀造酒精，因此是”純米吟釀”與純米大吟釀”等級。 其他有添加”釀造酒精”的吟釀與大吟釀，就不能稱為”純米”， 只能是”吟釀”與”大吟釀”。

 
其他有添加的”釀造酒精”的日本酒，像是一般吟釀與大吟釀（未標示＂純米＂），是在日本酒與酒粕分離之前就加入(不是釀造好的酒中再添加)的。因為酒的香氣成分，溶於酒精而不易溶於水。因此添加釀造酒精的目的主要是將酒粕中的香氣帶入酒液，使酒香更多。而酒中米與發酵形成的成分被稀釋，因此能使口感更加清爽。而且相對能使酒中雜菌不易增生繁殖，相對防止酒質劣化。
 
所以”純米吟釀”與”純米大吟釀”，在等級上取得高評價，主要就是讚揚酒造與杜氏(釀酒指揮官)的功力。在不使用釀造酒精的狀況下，使用酒造好適米與米麴，經過繁複的釀造程序與眾多釀造變因(天氣、溫度等等)能將酒米的香氣與特色，融合於酒液中，平衡酸度與運釀好口感，釀造出”純米吟釀”與”純米大吟釀”如此佳釀。
 

十九代五左衛門是浜田株式會社的純米吟釀銘柄，使用山形縣特產的酒造好適米，經由酒造精心釀製，只用米與米麴加上最上川源頭水，傳承經驗與智慧的累積，將山形米澤的精華融於十九代五左衛門的酒液中。銘柄酒標上的十九代五左衛門傳承的不只是濱田株式會社的精神，更代表對於純米吟釀的極致追求。